1. 简介

由于果酱、果冻和果汁都具有高且稳定的质量要求，因此在这些过程中实行pH控制是很重要的。风味、颜色和稳定性是确定质量的重要因素。pH值会影响胶凝效果，风味和产品的货架寿命。通常，添加食用酸(例如：乳酸)是用来降低pH值的。根据所含可溶性物质的量，果胶只有在某一pH范围内才会形成胶体(参见图1)。 因此，在果酱、果冻和果汁的生产过程中，食用酸的添加由在线pH测量控制。这种流程即可保证生产的安全又能实现过程自动化。
图1：pH值，凝胶形成和含糖量关系

2. 流程

首先，将基本原料(例如：水果和糖)混合并在105 C(220 F)时进行巴氏消毒。整个过程中通
常含有60-65%的糖，有时还含有水果颗粒。冷却后，这些原料被输送至蒸煮罐，同时，添加
剂如香料、果胶和食用酸在80至100 C(176-212 F)，1.2至1.3巴(18-19 psi)搅拌时加入一密闭
容器的预混合器。过程的压力和温度取决于容器的尺寸，安装位置和产品。

添加食用酸直至pH至达到所需的值。 通常pH值为2.8-3.2(由产品决定)。在蒸煮过程中，进行
连续pH值控制以调整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如：苹果胶<2.8)，果胶就开始变硬变脆并成形过早。如超出一定的pH范围，就不可能形成凝胶。

水果产品连续流程示意图
3. 解决方法

对于果酱、果冻和果汁中的pH测量，我们建议选用下例系统：
a)侧面安装：
•复合pH电极：HA405-DPA-SC-S8/225带银离子捕捉阱
•护 套：可伸缩型InTrac777，H=70mm，手动或 气动实现伸缩
这套装置可在不中断生产过程的情况下，使电极缩回 冲洗腔进行清洗，也可将电极取出进行
保养。

b)侧面安装：
•复合pH电极：HA405-DPA-SC-S8/120带银离子捕捉阱
•护 套：InFit 761-50CIP/70

c)推荐变送器：2500带Sensocheck，可识别电极错误信号(例如：电极破损)。 测量数据可
直接传送至计算机 控制系统。

维护量小的pH电极HA405-DPA-SC-S8
这种凝胶电极已预加压了2.5巴(36 psi)，因此不象液体电解质电极，需要与加压型护 套配合
使用。

4. 参考文献

•Evamaria Kratz："Jams,Jellies,Marmalades",
International Food Marketing&Technology,April 93,p. 5-13

•"Continuous Process of Fruit Products",
International Food Marketing&Technology,April 93,p. 32-36

•Kai Dengler："Texturing of Gum and Gel Articles Using Classic Apple Pectins",
International Food Marketing&Technology,August 93,p. 22-28.

5. 注解
Brix = 糖的%重量

a)InTrac777-SLX，H=70或100mm
　
InTrac777-SLX，H=70或100mm
b)InFit 761-25CIP/70

InFit 761-25CIP/70

InFit 761-25CIP/70
InTrac777-SLX，H=70或100mm
水果产品连续流程示意图
水果产品连续流程示意图
InTrac777-SLX，H=70或100mm
InFit 761-25CIP/70