摘  要：茶叶经过发酵后，酚氨比降低，芳香类物质增加，农药残留降解 且溶入许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体，茶叶品质得以改善。所 以，发酵对提高茶叶综合利用具有积极意义。文中就茶叶发酵过程中的多 酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、纤维素酶、果胶酶等酶的作用机制 、研究方法等方面进行了概述，并展望了酶在茶叶发酵工艺中的发展前景。   关键词：茶叶发酵；酶学；多酚氧化酶；过氧化物酶；研究进展   中图分类号：TS272.5；TS201.3        文献标识码：A        文章编号：1674-5124（2009）01-0019-05