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    茶叶发酵中的酶学研究进展

    2009-02-24

    摘  要:茶叶经过发酵后,酚氨比降低,芳香类物质增加,农药残留降解 且溶入许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体,茶叶品质得以改善。所 以,发酵对提高茶叶综合利用具有积极意义。文中就茶叶发酵过程中的多 酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、纤维素酶、果胶酶等酶的作用机制 、研究方法等方面进行了概述,并展望了酶在茶叶发酵工艺中的发展前景。   关键词:茶叶发酵;酶学;多酚氧化酶;过氧化物酶;研究进展   中图分类号:TS272.5;TS201.3        文献标识码:A        文章编号:1674-5124(2009)01-0019-05


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